Horkosť zeleného čaju v Číne

Bežná mylná predstava o ČÍNSKOM ZELENOM ČAJI je, že má vždy horkú chuť.

Zatiaľ čo zelený čaj obsahuje horké zlúčeniny, po podávaní by nemal chutiť veľmi horko.

Zelený čaj, ktorý má vysokú horkosť, je často nežiaduci. Môže to znamenať, že bol pripravený nesprávne, alebo že samotný čaj je nízkej kvality.

Odkiaľ pochádza horkosť v zelenom čaji?
Hlavnými horkými zlúčeninami zeleného čaju sú kofeín a katechíny.

Katechíny sú horké. Napríklad EGCG a EGC sú horké a adstringentné.

Preto, aby sme mali vyváženú chuť, musíme upraviť parametre varenia tak, aby množstvo týchto zlúčenín neprevážilo zvyšok.

Pomer listov a vody
Ak použijeme priveľa čajových lístkov a málo vody, chuť bude samozrejme veľmi koncentrovaná.

Takže budete cítiť aj väčšiu horkosť.

Čas namáčania
Podobne čaj, ktorý sa nechá lúhovať príliš dlho, bude mať silnejšiu chuť. To vedie k väčšej horkosti.

Ale to tiež súvisí s teplotou, ako uvidíme ďalej.

Teplota
Pri nižších teplotách je rýchlosť lúhovania nižšia, takže na kompenzáciu musíme predĺžiť čas lúhovania.

Zatiaľ čo všetky zelené čaje môžu byť vylúhované pri nízkej teplote, nie všetky by sa mali pripravovať s vriacou vodou, pretože okamžite príliš zhorknú.

To nás privádza k ďalšiemu bodu, konkrétnemu typu samotného zeleného čaju.

Druh zeleného čaju
Vo všeobecnosti platí, že kvalitnejšie zelené čaje sa lúhujú pri nižšej teplote, ale dlhšiu dobu.

Medzitým sa vo vriacej vode na krátky čas pripraví nekvalitný zelený čaj, ako napríklad bancha.

Čo sa týka japonského čaju, kvalitnejšie sú čaje s vyšším množstvom aminokyselín.

Je to tak preto, že vysoké množstvo aminokyselín ako L-theanín a kyselina glutámová sú zodpovedné za sladkosť a chuť umami.

Kofeín a katechíny sú veľmi rozpustné vo vriacej vode, ale nie až tak v studenej vode. Aminokyseliny sú na druhej strane takmer rovnako rozpustné v studenej vode ako v horúcej vode.

Inými slovami, keď pripravujeme čaj, ako je gyokuro alebo vysokokvalitná sencha, snažíme sa pomocou nižšej teploty zvýšiť množstvo aminokyselín v našej šálke a zároveň potlačiť kofeín a katechíny (a tým aj horkosť a trpkosť).

Cieľ procesu tieňovania pre čaj je rovnaký. Znížte množstvo katechínov a zvýšte množstvo aminokyselín.

Veľmi nekvalitný zelený čaj, akým je lacný vrecúško, bude mať horkú a plochú chuť bez ohľadu na to, ako ho pripravíme, pretože kvalita je taká nízka.

Pamätajte, že dobrý zelený čaj, ktorý je správne pripravený, by sa mal ľahko piť.

To je celý zmysel, piť zelený čaj, pretože máme radi jeho chuť.